La tematica della sicurezza alimentare ha progressivamente assunto per l'Unione Europea importanza crescente dimostrata dalle numerose normative e linee di indirizzo specifiche che hanno trovato piena attuazione con quell'insieme di regolamenti comunitari individuati come "pacchetto igiene" (Regolamenti CE nn.852, 853, 854 e 882/2004 e successive integrazioni).
Il problema della sicurezza alimentare oltre a fornire una risposta adeguata e una corretta informazione al consumatore, contribuisce ad una razionalizzazione degli interventi delle strutture di programmazione regionale e di controllo ufficiale rendendoli più efficaci e migliorandone il rapporto costo beneficio.
La sicurezza alimentare si deve basare su un "approccio completo e integrato", e ciò significa che deve considerare l'intera catena alimentare (dall'alimento per l'animale all'alimento per l'uomo), tant'è che anche il Regolamento CE n. 178/2002 ha stabilito i requisiti generali della legislazione alimentare, istituito l'autorità europea per gli alimenti e fissato procedure nel campo della sicurezza alimentare individuando, come livello prioritario di intervento, il controllo della filiera produttiva.
Il concetto, quindi, "dai campi alla tavola" ha stimolato una più stretta collaborazione fra i diversi settori della filiera alimentare e che ha trovato una piena adesione nella realizzazione del Piano triennale per la Sicurezza Alimentare attraverso il finanziamento e lo sviluppo di una serie di azioni coordinate (Nota 1).
In particolare, gli obiettivi prefissati si riferiscono a:

• sistemi di sorveglianza e monitoraggio che forniscano dati attendibili sulla situazione sanitaria degli allevamenti e sul livello di contaminazione degli alimenti (es. è attivo uno specifico piano di monitoraggio e di controllo nelle aziende e nei banchi naturali da cui provengono i molluschi).
  
• sistemi di sorveglianza e monitoraggio che forniscano dati attendibili sulla prevalenza di infezione nell'uomo: attuazione di protocolli che consentano la acquisizione di informazioni relative ai casi di tossinfezioni alimentari e consentono di acquisire le necessarie informazioni al fine di assicurare una efficace comunicazione.
  
• messa a punto di procedure per il miglioramento della qualità della ristorazione nelle scuole, nelle strutture di assistenza e ospedaliere, nonché per la informazione/comunicazione di corretti e sani stili di vita e di alimentazione (L.R. 6/2002).
  
• sistema informatico che renda condivisibili le informazioni per gli organi di programmazione e controllo (SIVE e SIAN-net) che consente la gestione anagrafica delle strutture che producono, trasformano, distribuiscono e somministrano alimenti, nonché attività di vigilanza ed ispezione.
  
• programmi di formazione delle diverse figure professionali operanti nei Servizi dei Dipartimenti di Prevenzione e nelle strutture di analisi ufficiali.

In materia di sanità animale, obiettivi prioritari sono rappresentati dall'eradicazione delle malattie "storiche" e dalla prevenzione delle nuove malattie emergenti. Particolare attenzione viene posta alla tracciabilità degli animali, allo sviluppo di protocolli di biosicurezze negli allevamenti, alla verifica del corretto utilizzo del farmaco veterinario, al benessere animale e alla promozione di una corretta gestione dello smaltimento dei sottoprodotti di origine animale.
In particolare, l'attuazione di un mercato unico nell'Unione Europea che prevede la libera circolazione degli animali e dei loro prodotti, considerata l'eterogeneità della situazione epidemiologica in ambito UE, comporta la necessità di realizzare standard sanitari omogenei in tutti i Paesi comunitari, attraverso l'applicazione di analoghe strategie di controllo e di eradicazione di infezioni con importanti implicazioni zoo-economiche e di sanità pubblica.
Tra le attività routinarie, si evidenzia quella finalizzata al risanamento degli allevamenti per la quale sono adottate strategie per il controllo della tubercolosi bovina, della brucellosi bovina e ovicaprina, della leucosi bovina enzootica e della rinotracheite bovina infettiva.
Il punto di forza nella costituzione delle rete di sorveglianza epidemiologica è rappresentato dalla Banca Dati Regionale dell'anagrafe zootecnica (BDR), connessa in tempo reale con la Banca Dati Nazionale (BDN) di Teramo tramite un apposito web-service. In questo modo è consentita una gestione autonoma delle informazioni di tipo sanitario, zootecnico e zooeconomico (premi PAC) necessarie per la programmazione regionale. L'ottimizzazione della BDR è inoltre alla base del sistema di tracciabilità degli animali e dei prodotti di origine animale "dal campo alla tavola" in linea con quanto richiesto dall'U.E. e dal consumatore finale.
A tal proposito i controlli effettuati presso gli allevamenti ed i macelli veneti, al fine di garantire il rispetto delle norme sulla tracciabilità e la corretta identificazione dei capi della specie bovina, evidenziano un tasso di irregolarità in costante calo: per il 2008 è pari al 3% dei controlli per quanto riguarda gli allevamenti e pari a zero per quanto riguarda i macelli, questo ultimo valore si mantiene tale fin dal 2004. (Figura 11.2.1)

Negli ultimi anni, l'attenzione della Comunità Europea si è concentrata in particolar modo sulla sorveglianza ed il controllo delle cosiddette "zoonosi", ovvero le malattie trasmissibili dall'animale all'uomo.
Infatti, mediante l'emanazione di due norme comunitarie (Direttiva 2003/99/CE e Reg (CE) n. 2160/2003 e successive modifiche ed integrazioni), è stato disposto il controllo delle principali zoonosi che possono interessare gli allevamenti e di conseguenza avere ripercussioni sulla salute del consumatore finale, quali la tubercolosi, la brucellosi e le salmonellosi; sono stati nel contempo fissati degli obiettivi di riduzione della prevalenza di tali agenti zoonotici in date popolazioni animali, mediante programmi di controllo nazionali. Tali Piani vengono espletati a livello territoriale dai Servizi Veterinari delle Az-ULSS.
La Regione Veneto si è dotata di un Piano specifico (Nota 2) ed è proprio grazie all'espletamento dei controlli previsti, che negli ultimi anni hanno sempre dato esiti favorevoli (ovvero, assenza di malattia), che tutte le Province della Regione del Veneto sono state dichiarate Ufficialmente Indenni da tubercolosi, brucellosi e leucosi bovina, in quanto la percentuale di allevamenti bovini infetti è sempre costantemente al di sotto dello 0,1% come previsto dalla normativa comunitaria in materia.
La Regione Veneto, in linea con le disposizioni comunitarie, ha adottato nel 2002 un "Piano per l'attuazione dei controlli sulle encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) nella Regione Veneto (BSE -o cosiddetto morbo della mucca pazza- nei bovini, scrapie negli ovini-caprini)" (Nota 3). Degli oltre 30.000 controlli a campione che annualmente si effettuano, si sono riscontrate zero positività negli ultimi 4 anni.
Nel 2002 ha avuto inizio anche il piano di sorveglianza nazionale delle scrapie con l'applicazione del test rapido agli ovini e caprini di età superiore a 18 mesi regolarmente macellati, morti o sintomatici.
Inoltre la Regione Veneto, stante la sua caratteristica di zona ad alto rischio di introduzione e diffusione di influenza aviaria è oggetto di piani di monitoraggio sia nazionali che regionali, che prevedono campionamenti da parte di veterinari sia nell'avifauna selvatica, sia negli allevamenti avicoli, commerciali e (in base ad una valutazione del rischio) rurali.
Degli oltre mille allevamenti testati nel corso del 2007, in nessuna delle ASL sono state riscontrate positività, scongiurando del tutto il rischio per questa pericolosa malattia.

Il miglioramento della qualità di vita, specie nei Paesi industrializzati, ha accentuato la tendenza a porre maggiore attenzione verso gli "animali da reddito", non riconosciuti meramente come fonte di servizi e di nutrimento, ma tenendo in dovuta considerazione anche le caratteristiche etologiche e fisiologiche, specifiche di ogni specie. L'opinione pubblica ha maturato la consapevolezza che, oltre ad occuparsi delle condizioni igieniche e sanitarie degli animali, è necessario sviluppare un maggiore rispetto anche delle loro esigenze biologiche, delle loro caratteristiche comportamentali e, in generale, del loro benessere.
A questa accresciuta attenzione e diversa sensibilità della società nei confronti del mondo animale è corrisposta, negli ultimi anni, la volontà delle istituzioni nazionali ed internazionali di riconoscere agli animali anche nelle impostazioni normative quella dignità di soggetti che hanno conquistato nelle relazioni sociali.
L'attuale rapporto uomo-animale sul piano comportamentale e legislativo è riconducibile ad una tutela del benessere degli animali ed alla loro protezione.
I Servizi Veterinari delle Aziende ULSS effettuano, sulla base di una specifica programmazione regionale, derivata dal Piano Nazionale Benessere Animale formalizzato il 04 agosto 2008, controlli negli allevamenti per verificare che siano rispettati i requisiti previsti dalle normative sul benessere animale: l'attività di ispezione a livello regionale, da agosto 2008, avviene utilizzando le check-list ministeriali del Piano Nazionale. (Tabella 11.2.1)

I molluschi bivalvi vivi per essere immessi al consumo umano devono provenire da zone di produzione classificate ai sensi del regolamento CE n.854/2004: nella nostra regione ad occuparsi del rilascio dei documenti di registrazione necessari sono i Servizi Veterinari delle Aziende ULSS, che operano su un totale di 101 ambiti di monitoraggio. (Tabella 11.2.2)
Per il 2007 su una produzione di quasi 40.000 tonnellate, i provvedimenti di sospensione dell'attività di molluschicoltura intrapresi sono stati 18 per precarietà microbiologica e solamente 5 per precarietà biotossicologica, con una notevole diminuzione rispetto ai provvedimenti intrapresi nel 2006, rispettivamente 20 e 23.

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti allo scopo di prevenire i rischi per la salute pubblica, di proteggere gli interessi dei consumatori e di assicurare la lealtà delle transazioni.
Il controllo riguarda sia i prodotti italiani o di provenienza estera destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, sia quelli destinati ad essere esportati all'estero. Esso considera tutte le fasi della produzione, della trasformazione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione, attraverso operazioni di ispezione, prelievo dei campioni, analisi di laboratorio dei campioni prelevati, controllo dell'igiene del personale addetto, esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere ed esame dei sistemi di verifica adottati dall'impresa e dei relativi risultati (Nota 4).
Al Ministero della Salute, nell'ambito del controllo ufficiale, sono affidate prevalentemente le funzioni di programmazione, d'indirizzo e di coordinamento. A livello regionale, il coordinamento è affidato agli Assessorati alla sanità, mentre le funzioni di controllo sulle attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti e delle bevande competono prevalentemente ai Comuni che le esercitano attraverso i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) ed i Servizi Veterinari (S.V.) dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali, nonché, per gli accertamenti analitici di laboratorio, le Agenzie Regionali per la Protezione Ambientale, A.R.P.A. e gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (I.Z.S.).
In Italia, il D.P.R. 14 luglio 1995 è l'atto di indirizzo e coordinamento alle Regioni/Province sui criteri uniformi per l'elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande.
In base a questo decreto, le Regioni/Province autonome predispongono programmi per definire la natura e la frequenza dei controlli da effettuare regolarmente nelle fasi di produzione, confezionamento, somministrazione e commercializzazione.
Le ispezioni riguardano:

• i produttori primari: stabilimenti che svolgono soltanto attività di produzione primaria, che producono prodotti alimentari non trasformati e destinati al consumo umano (es. aziende agricole di produzione primaria, allevatori, avicoltori, viticoltori, apicoltori, ecc.)
  
• i produttori e confezionatori: stabilimenti che svolgono attività di produzione o di trasformazione e/o confezionamento degli alimenti e che non vendono al dettaglio
  
• la distribuzione all'ingrosso: questa categoria include le attività di distribuzione prima della fase di vendita al dettaglio (es. importazione, vendita o stoccaggio all'ingrosso, distribuzione ai dettaglianti, ai ristoranti, ecc.)
  
• la distribuzione al dettaglio: comprende tutti i tipi di commercio per la vendita al consumatore finale (es. banchi dei mercati, supermercati, negozi di alimenti, vendita per corrispondenza, ecc.)
  
• i trasporti: in questa categoria viene fatta una distinzione fra mezzi e contenitori che sono sottoposti solo a vigilanza ed i mezzi e contenitori che sono soggetti ad autorizzazione sanitaria
  
• la ristorazione pubblica: comprende le forme di ristorazione che si svolgono in pubblici esercizi e che sono rivolte ad un consumatore finale indifferenziato (es. ristoranti, rosticcerie, bar, bottiglierie, ecc.)
  
• la ristorazione collettiva, assistenziale: comprende le forme di ristorazione che sono rivolte ad un consumatore finale identificabile (es. mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, carcerarie, collegiali, ecc.)
  
• i produttori e confezionatori che vendono prevalentemente al dettaglio: include quelle attività nelle quali il prodotto viene trasformato e "prevalentemente" venduto al consumatore finale dallo stesso produttore (es. macellai, panettieri, pasticceri, gelatai, ecc.)

Nel corso del 2008 per quanto riguarda il Veneto, tra gli oltre 130.000 operatori coinvolti nei processi descritti e potenzialmente ispezionabili, una quantità pari al 4,4% delle unità ispezionate ha commesso delle infrazioni, con motivazioni riguardanti principalmente l'igiene generale, il rispetto del sistema HACCP (Nota 5) e la formazione del personale, evidenziando una diminuzione rispetto al 5,7% dell'anno precedente. (Tabella 11.2.3)
Per quanto riguarda i campioni prelevati ed analizzati presso l'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie e l'Agenzia regionale per la protezione ambientale, nel corso degli ultimi anni la percentuale di campioni irregolari si è mantenuta costantemente inferiore al 2% e per quanto riguarda il 2008, per gli oltre 12.000 prelievi analizzati, è stata pari all'1,7%. (Figura 11.2.2)
Da rilevare che quasi la metà delle infrazioni riscontrate sono state di tipo microbiologico e il 22% ha presentato difetti nell'etichettatura o nella presentazione dei prodotti. (Figura 11.2.3)
Discendente da questo sistema di controlli campionari, il sistema di allerta rapido è una rete di scambio di informazioni rapide per la notifica di eventi di grave rischio per la salute umana dovuto ad alimenti e mangimi (Nota 6).
Ogni qual volta il servizio medico e/o veterinario dell'ASL o il servizio degli uffici periferici del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali disponga di informazioni relative alla presenza di un rischio grave per la salute umana, animale o per l'ambiente, legato ad alimenti e mangimi, attiva il sistema di allerta.
Il tipo di notifiche trattate si dividono nei seguenti insiemi:

• Sistema di allerta: riguardano situazioni di grave rischio per il consumatore
  
• Segnalazione di non conformità: si applicano solitamente a prodotti non presenti sul mercato, o nei casi in cui non sussistano le condizioni affinché tali prodotti possano arrecare grave danno al consumatore e/o agli animali e per i quali non è necessario adottare misure immediate
  
• News: riguardano la sicurezza degli alimenti e dei mangimi allo scopo di diffondere le conoscenze e le informazioni in possesso riguardo a particolari problematiche igienico sanitarie

Nel corso del 2008 il nodo regionale del Veneto ha gestito 286 segnalazioni, queste possono essere state attivate direttamente dalla Regione, in qualità di nodo regionale, a seguito di non conformità rilevate direttamente nel territorio veneto su alimenti, mangimi e materiali a contatto con gli alimenti, oppure gestite dalla Regione ma attivate a seguito di segnalazioni di non conformità rilevate presso altre Regioni o presso altri stati dell'Unione Europea. (Figura 11.2.4)
L'attività del sistema di allerta prevede il ritiro dal commercio dei prodotti pericolosi per la salute umana o animale da parte del produttore responsabile dell'immissione.
Nel caso di rischio grave ed immediato (esempio tossina botulinica), oltre a disporre immediatamente il sequestro dei prodotti tramite l'intervento del Comando Carabinieri della Sanità e degli Assessorati Regionali, la procedura di emergenza può essere integrata con comunicati stampa: in questo caso vengono informati i cittadini sul rischio legato al consumo di un determinato prodotto e sulle modalità di riconsegna dell'alimento alla ASL territorialmente competente, garantendo ai consumatori una completa tranquillità non solo sui prodotti delle nostre terre ma anche su quelli provenienti da tutto il mondo.